Quand la pomme, l'Aonori confit et la Saint-Jacques se rencontrent, cela donne une recette absolument savoureuse signée Mathieu Kergourlay, chef étoilé.

• poudre d'osmonde
• 2 pomme Granny Smith
• 3 noix Saint-Jacques
• 30 g ao-nori fraîche

• Dans une casserole à fond épais, verser un peu d’eau et déposer les pommes coupées en quartier.
• Y ajouter les algues et mettre à chauffer en couvrant, durant une dizaine de minutes.
• Quand tout est cuit, mixer et filtrer pour retirer les parties solides.
• Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec l’Osmonde réduite en poudre et un peu de fleur de sel.
• Faire cuire les Saint-Jacques 3 mn à la vapeur (100 °C).
• Dresser sur assiette en déposant le mélange pommes et algues, puis les Saint-Jacques.
• Ajouter quelques morceaux de pommes crues et éventuellement des chips d’algues ou du chutney.