Foire aux questions

Risque-t-on de piller l’estran en allant cueillir des algues ?

Cette question revient régulièrement depuis que de nombreuses personnes s’intéressent à la cuisine aux algues et surtout depuis que des amateurs-trices vont en cueillir eux-mêmes. Que tout le monde se rassure : cela n’est pas près d’arriver. Le plus souvent les amateurs-trices sont encadré-es au départ, par des guides qui enseignent les bonnes pratiques (hauteur de récolte pour la repousse, respect de la règlementation…). De plus, un estran est si riche en algues qu’on peut les comparer à l’herbe dans une pâture. Un calcul d’après les estimations de la biomasse, m’a appris que cueillir régulièrement au même endroit reviendrait à prélever 0,002 % de l’ensemble des algues : soit une poignée d’herbe dans une pâture ! Il me semble que ces chiffres parlent d’eux-mêmes.

Les algues sont-elles trop salées ?

Voici une idée qui revient continuellement. En fait les algues ne contiennent que 4 % de sel environ. Très souvent quand on les cuisine, on pense qu’il est inutile de saler le plat. Mais la plupart du temps, après avoir goûté, on se rend compte qu’un peu de sel en plus s’impose. Toutefois, quand vous cuisinerez des algues sèches, goûtez-les avant. Certains paquets sont en effet trop salés : cela dépend de la période de récolte des algues, très certainement aussi du lieu. Quoi qu’il en soit, n’ayez qu’un seul réflexe : goûtez !

Puis-je manger des algues si j’ai de l’hypertension ?

Oui, sans problème. Les algues sont très peu salées (4 % environ), mais surtout elles contiennent des antioxydants, des fibres, des phytostérols qui apportent une action bénéfique sur l’hypertension. Les fibres des algues semblent d’ailleurs plus efficaces que les autres fibres pour diminuer le cholestérol sanguin et l’hypertension .

Comment savoir si mes algues en paillettes sont encore bonnes ?

Facile. Ouvrez le paquet et goûtez les paillettes. Si elles ont encore du goût (un franc goût iodé) alors elles sont bonnes. Utilisez-les. Un autre conseil : regardez la couleur de vos algues. Si elles sont gardé une belle couleur nette, alors c’est gagné. Si elles ont pâli, elles ont été exposées à la lumière, et ce n’est pas génial. En fait, la lumière détruit le pigment qui possède un intérêt alimentaire. Un peu comme une salade qui aurait blanchi. Vous pouvez quand même les cuisiner, mais ce sera moins intéressant. Si vous avez un doute, les algues sont formidables dans un compost ou au pied des plantes !

Quelle est la différence entre les algues qui ont le label bio et les autres ?

Toutes les algues, pourvu qu'elles soient bretonnes devraient être bio, pense-t-on souvent. Ce n'est pas faux. La qualité des eaux bretonnes permet de le penser. Mais comme toujours, ce n’est pas aussi simple que ça. Trois critères sont indispensables pour obtenir ce label. Les algues doivent être issues d’une zone qualifiée de bon ou très bon état écologique ; de bon état chimique et enfin d’une zone classée en conchyliculture A ou B. Le cas échéant, le récoltant doit faire analyser la zone (métaux lourds, plomb, cadmium et mercure et présence d’Escherichia coli). Voilà de quoi nous certifier la qualité des algues quand on les achète bio. Mais soyez rassuré-e, les algues en provenance de Bretagne sont de grande qualité, même quand elles n’ont pas cette certification. Les zones de récolte ne sont jamais choisies au hasard.

Pourquoi ne parle-t-on que des algues bretonnes ?

Il est vrai que vous entendrez toujours parler de la Bretagne à propos des macroalgues en France. Et même de la Bretagne nord (que les bretons du sud m’excusent !). Tout cela est dû à la célèbre température des côtes nord et à leur fort brassage. Ces deux critères en font des eaux de choix pour les algues qui peuvent y vivre et s’y développer très facilement. On dit toujours que le plus grand champ d’algues d’Europe se trouve en Bretagne (entre 600 et 700 variété d’algues estimées). Il suffit pour s’en convaincre de se rendre sur une plage vers Roscoff ou Landrellec, puis de comparer avec une plage à marée basse vers Quiberon ou en Normandie. Les amateurs et amatrices d’algues, venant de Bretagne nord ont la nette impression qu’il manque beaucoup d’algues…

Y a-t-il des algues en Normandie ?

Il y a des algues sur tout le littoral français, même en Méditerranée. La richesse en algues et leur variété diffère selon la température de l’eau. En Normandie, on trouve des algues rouges, des algues vertes et des algues brunes. Des projets de culture d’algues en pleine mer se développent également.

Dit-on le ou la wakamé ?

Bonne question. Personnellement je dis « le » wakamé, mais il m’est arrivé d’entendre parler de cette algue au féminin. Tout comme le nori ou parfois la nori. Pas de wakamé dans le dictionnaire Petit Robert et Wikipédia parle du wakamé au masculin. En revanche, pour la nori, les contributeurs de Wikipidia ont trouvé l’astuce en parlant à chaque fois de « l’algue nori ». Malins ! Conclusion : dites ce que vous voulez et on vous comprendra.

Comment être sûr-e que les algues proviennent de Bretagne ?

Facile, il suffit de retourner le paquet et de lire les étiquettes. Les récoltants d’algues l’inscrivent quasiment toujours (s’ils ne le font pas c’est dommage !). Quant aux transformateurs (ceux qui cuisinent les algues en plats type tartare…), ils n’écrivent que rarement l’origine des algues. Là encore c’est dommage surtout si elles sont bretonnes. Dans le doute, que fait-on ? On s’abstient ? On achète ? C’est comme vous voulez.

Comment dessaler des algues fraîches ?

Les algues sont conservées au sel pour être proposées fraîches à la vente. Il faut donc les dessaler dans deux eaux différentes au minimum. Plongez les algues une par une dans un saladier rempli d’eau du robinet. Elles vont se déployer et prendre de l’ampleur. Procédez donc par petite quantité pour dessaler la quantité d’algues dont vous avez besoin. Agitez-les pour que le gros sel tombe au fond du récipient. Prenez ensuite les algues délicatement et plongez-les dans le deuxième récipient rempli d’eau. Laissez-les quelques minutes et surtout goûtez-les régulièrement. Les algues vertes et la nori vont vite perdre le sel, leur paroi robuste ne leur permet pas de l’absorber. Si vous dessalez de la dulse, laissez-la plus longtemps dans l’eau. Quant aux algues brunes, ce sont des éponges : il leur faut plus de temps pour perdre le sel ajouté. Les plus longues, d’après mon expérience, à retrouver leur goût initial ce sont les haricots de mer. Dans tous les cas, restez près du récipient pour tester le goût des algues. Quel dommage de se rendre compte qu’elles n’ont plus de saveur quand on les a laissées… trop longtemps dans l’eau douce !

Combien de temps puis-je garder des algues récoltées moi-même ?

Après une belle balade sur l’estran, on revient les yeux émerveillés et très souvent « rincé-e » de notre cueillette. Pensez à plonger vos algues dans l’eau de mer pour qu’elles puissent y passer la nuit. Sauf les laminaires. Elles doivent être sorties de l’eau et mises à sécher ou placées au congélateur dès que vous rentrez. Ce sont des algues fragiles malgré leur robustesse. Le lendemain donc, sortez vos algues de l’eau et faites-les sécher, cuisinez-le sou placez-les au congélateur. Une nuit au frais dans l’eau de mer, c’est le maximum que peuvent supporter les algues. Une autre technique consiste à éponger immédiatement les algues et à les placer dans un récipient hermétique au frais. C’est une bonne sécurité en attendant de les cuisiner.

Puis-je congeler des algues ?

Oui quasiment toutes. C’est d’ailleurs un bon réflexe. D’autant plus que la congélation permet de couper en fines lamelles des algues gluantes, comme les haricots de mer. Cependant, quelques algues vont perdre leur goût (l’osmonde ou la petite fougère poivrée par exemple). Mais c’est une exception.

Comment sécher mes algues ?

Un peu comme le linge. Étendez les plus grandes (laminaires) sur un fil à linge ou un étendoir. Prenez soin d’essuyer le fil par la suite : le tanin des algues brunes laisse une empreinte. Laissez-les sécher plutôt à l’abri de la lumière qui détruit les pigments. Quant aux petites algues, placez-les en fines couches dans des cagettes en plastique alimentaire, que vous récupérez auprès des grandes surfaces (nous luttons contre les déchets). Toujours à l’abri de la lumière directe. Selon le type d’algue il faut un ou deux jours de séchage, voire plus. En intérieur, on dispose les cagettes près d’une source de chaleur. Elles doivent sécher à une température de 40 °C environ, pas plus. Enfin, si vous n’avez pas de déshydrateur, sachez que votre voiture est un très bon spécimen. Testez le séchage avec vitres entrouvertes.

Après séchage mes algues ont des taches blanches, est-ce normal ?

Oui, complètement normal et surtout ne les jetez pas ! Le plus souvent, quand les algues sont conservées en bocaux ou dans des boites en plastique, on observe, à la longue des taches ou plutôt des paillettes blanches à leur surface. Goûtez-les. Si vous connaissez le Nigari (chlorure de magnésium naturel) vous reconnaîtrez le goût : très amer. C’est un excellent nutriment pour l’organisme (il renforce les défenses immunitaires). Donc gardez les paillettes.

Il y a parfois des points blancs sur les laminaires ? Qu’est-ce que c’est ?

On observe souvent ce phénomène sur les algues de l’estran ou même sur celles que l’on achète séchées. Les végétaux marins vivent en symbiose avec des petits organismes qui peuvent séjourner plus ou moins longtemps sur les algues. Les taches blanches sont des concrétions calcaires, résidus de coquilles par exemple. Elles ne présentent donc aucun souci et peuvent même donner à l’algue un caractère esthétique particulier.

Puis-je consommer des algues si je suis en hypothyroïdie ? Et en hyperthyroïdie ?

Seul un médecin pourra répondre à cette question. Consultez-le avant de déguster un tartare d’algues surtout si vous êtes en hyperthyroïdie. Récemment un documentaire sur Arte (Demain tous crétins, Thierry de Lestrade, Sylvie Gilman, 2017) nous a appris qu’une majorité d’humains était en déficience d’iode. Il semble donc judicieux de conseiller de manger des algues dans ce cas. Rappelons que toutes les algues contiennent de l’iode en plus ou moins grande quantité. Les laminaires sont une bombe à iode : elles doivent impérativement être blanchies pour en perdre.

Y a-t-il des protéines dans les algues ?

Oui, plus ou moins. Ce sont les algues rouges les plus riches en protéines (40 % environ). Ces protéines sont composées des acides aminés essentiels au complet. Elles sont donc particulièrement intéressantes. N’allez pas croire pour autant qu’on pourrait se nourrir essentiellement d’algues pour combler nos besoins en protéines. Il nous faudrait environ 200 g par jour de nori. A moins d’en boire au petit déjeuner, puis d’en dévorer deux plats le midi et enfin d’en faire un dîner exclusif le soir : ce n’est pas possible. Découvrez les qualités des protéines des algues dans différents plats, dans différents mets et avec différents ingrédients. Rien ne remplace jamais une alimentation variée !

C’est quoi l’estran ?

L’estran désigne la partie du rivage découverte par la marée. Plus la marée est haute, moins l’estran se découvre, plus la marée est basse, plus l’estran est grand. C’est sur cette partie du rivage que l’on se rend quand on souhaite cueillir ou récolter des algues. Certaines algues vivent uniquement sur le haut de l’estran (près de la côte), c’est le cas de la Pelvetia, des Fucus ou de l’Ascophyllum nodosum, tandis que d’autres algues ne poussent que très bas sur l’estran (loin de la côte) comme les laminaires ou les haricots de mer. Elles ne sont accessibles, à pied, que lorsque la mer se retire très loin.

Qu’est-ce que les coefficients de marée ?

En France on désigne la hauteur -ou la grandeur- d’une marée par un nombre allant de 20 à 120. Ce nombre indique la hauteur de l’eau dans les ports (en référence au port de Brest). Plus le coefficient est élevé, plus l’eau est haute pendant la marée haute et plus elle sera basse pendant la marée basse (ce qui paraît logique quand on y pense). Les grandes marées sont celles qui ont lieu lorsque le coefficient atteint 110 environ. On peut alors se rendre très loin à pied sur la grève et découvrir des algues que l’on ne peut voir que ces jours-là (Disléa carnosa ou Steack de mer par exemple). Il n’y a qu’en France que la hauteur d’eau dans un port (le marnage) est indiqué par des coefficients. Le marnage peut atteindre 12 mètres à Saint-Malo par grand coefficient, 9 mètres à la pointe bretonne ou encore 6 mètres à Cherbourg. Le marnage le plus important au monde a lieu au Canada, entre la Nouvelle Ecosse et le Nouveau Brunswick. La topographie particulière de la baie de (texte à venir) génère des courants importants qui modifie considérablement les hauteurs d’eau. L’amplitude peut atteindre 16 mètres entre marée basse et marée haute. Remontez-vite de la cueillette d’algues ou de la pêche à pied ces jours-là !

Où acheter des algues ?

Pratiquement tous les magasins de produits naturels proposent des algues fraîches ou en paillettes. Vous trouverez des algues sèches dans certaines grandes surfaces, au rayon poissonnerie et dans les épiceries fines. De nombreuses marques d’algues en proposent aussi sur Internet.